פטיפור טונקה פטל

מצרכים
קרם דיפלומט טונקה

200 ג' חלב

50 ג' שמנת מתוקה

60 ג' חלמון

50 ג' סוכר

25 ג' קורנפלור

1 פול טונקה

חצי מקל וניל

80 ג' שמנת מתוקה

קולי פטל

100 ג' פטל אדום קפוא

50 ג' סוכר

15 ג' מיץ לימון

1/2 ג' פקטין צהוב (לא חובה)

בצק רבוך

125 ג' מים

125 ג' חלב

110 ג' חמאה

קורט מלח

קורט סוכר

140 ג' קמח

200 ג' ביצים

תערובת קריספית

50 ג' סוכר גבישי

50 ג' מקלות שקדים מולבנים

50 ג' אגוזי לוז קצוצים גס

* סלסלת פטל אדום טרי

אופן הכנה

קרם דיפלומט:

מרתיחים את החלב, שמנת, פול טונקה מגורר ותוכן של חצי מקל  וניל מכסים בניילון נצמד ומשאירים בצד למשך חצי שעה לפתיחת טעמים. 

בקערה מערבבים סוכר, קורנפלור וחלמון.

מעבירים במסננת ומרתיחים שוב את תערובת הנוזלים ומכינים קרם פטיסייר, מעבירים לכלי עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

לאחר שהפטיסייר מתקרר פותחים אותו מעט עם מטרפה, במקביל מקציפים 80 ג' שמנת מתוקה ומקפלים פנימה, מעבירים את המסה לשק זילוף.

 

בצק רבוך:

מרתיחים בסיר חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה.

מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים עד לקמח בצק הומוגני, מייבשים את הבצק 3-4 דק' על חום נמוך.

מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהבצק מתקרר, מתחילים להוסיף את הביצים אחת - אחת פנימה תוך כדי ערבול עד לקבלת בצק חלק ואלסטי.

מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק קוטר 9, מזלפים על מגש עם נייר אפייה פחזניות בקוטר 2.5 ס"מ, מפזרים מעליהם מהתערובת קריספית ומכניסים לאפייה בתנור 160 מעלות, 18-20 דקות.

קולי פטל:

מחממים סיר את הפטל וחצי מכמות הסוכר, מבשלים 3 דקות על חום בינוני.

במקביל מערבבים פקטין עם הסוכר שנותר, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה.

מורידים מהאש ומערבבים את הלימון פנימה.

מעבירים לשק זילוף ושומרים בצד עד השימוש.

הרכבה:

חותכים את הפחזניה בחלקה העליון.

ממלאים בקרם דיפלומט טונקה 3/4 מגובה הפחזניה, מזלפים פנימה מעט מהקולי פטל ולבסוף מזלפים את הקרם דיפלומט בצורת טיפה גדולה, מעטרים בפטל טרי.

©created by pastry studio 46